Tabla comparativa de los métodos de conservación en la industria alimentaria.

Tabla comparativa de los métodos de conservación en la industria alimentaria. 

Introducción

Los métodos de conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar productos alimentarios con el fin de conservarlos por mucho más tiempo, para su posterior consumo, evitando que en él se propaguen microorganismos que alteren o dañen el producto. Conocer los distintos métodos de conservación, su objetivo y proceso, es el fin de dicha actividad.

1. Realice un cuadro comparativo de los siguientes métodos de conservación de alimentos:

Método de conservación	Definición y objetivo	Descripción del proceso	Tipos	Características del equipo o medio empleado para realizarse.
Métodos por calor	Eliminar o reducir el número de microorganismos presentes en los alimentos a través del calor.	Se utilizan diferentes temperaturas y tiempos. El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos que terminan muriendo.	Los procesos son el escaldado, la pasteurización y esterilización.	Para la pasteurización se baja la temperatura durante un tiempo largo (En industrias lácteas y zumos de frutas es de 63°c durante 3º min. Alta temperatura durante un tiempo corto. Industrias lácteas que manejan 72-75°c durante 15-20 seg y en zumos de fruta de 77-92°c durante 15-60 seg. Se utilizan intercambiadores de calor de tubos o placas y marmitas. Para el escaldo se maneja temperaturas de 100°c durante varios minutos. Para la esterilización se maneja una maquina llamada Chamberland. Esteriliza a 120 °c a una atmósfera de presión  o hasta dos, durante 20 a 3 min.
Métodos por temperaturas bajas	A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro de los alimentos  se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. Existen dos métodos de conservación por bajas temperaturas en so alimentos, que son la refrigeración y la congelación.	En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (-1°c a 8°C El desarrollo de microorganismos disminuye o no se propaga. Se coloca el alimento en refrigeradores en el cuál podemos adaptar un poco la temperatura del mismo. Congelación.- Esta aplicación se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, en el cuál, una fracción elevada de agua contenida en el cambia de estado físico formando cristales de hielo.	Refrigeración y congelación.	Cámaras de congelación en dónde el contenido en vapor de agua del aire en la superficie de los productos es muy pequeño, permite, con estas presiones, tomar valores muy bajos de temperatura. El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación. La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae del alimento. Posteriormente el calor se elimina, con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
Métodos por reducción de contenido de agua	Se reduce la cantidad de agua en el alimento, llegando a dejar solo un contenido de humedad del 5 % que sería una deshidratación. Algunos objetivos pueden ser para cocinar los alimentos con algún fin de modificación organoléptica. Evaporar una determinada cantidad de agua para facilitar operaciones posteriores. Para conservar, disminuir peso y volumen del alimento.	Se puede realizar a través de concentraciones cómo la sal o azúcar. Los microbios contienen 80 % o más de humedad y a exponerlos a una salmuera o jarabe concentrado con menos agua, se establece un diferencial de concentraciones que tiene al equilibrio, los microbios transfieren su agua a la concentración por lo que se deshidratan y mueren mediante plasmólisis.	Secado solar. Permite reducir la humedad hasta que llegue a un 15% . Tiene varios inconvenientes. Salazón. En la que se evita el crecimiento microbiano a través de la colocación de sal en grandes concentraciones en el alimento. Azucarado. Es menos efectivo que el salado. Es un conservador natural. Deshidratación. Ahumado. Ionificación	Deshidratador por aire forzado con calentamiento directo.- toma el aire del exterior, lo filtra y lo calienta, lo pasa a través del producto y este arrastra la humedad y comienza la desecación. Deshidratador túnel de lecho fluido.- horno que bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta transportadora produciendo un colchón de aire de gran potencia y el aíre es evacuado hacia el exterior. Esta máquina es ideal para hierbas aromáticas, quesos rallados, cebolla, etc.

Conclusiones

Estos métodos de conservación se aplican tanto en la industria como en el hogar, permitiendo un mayor control sobre nuestros alimentos y sobre su inocuidad, con ello podremos evitar posibles enfermedades que puedan producir estos alimentos por no saber aplicar correctamente estos métodos o por desconocerlos.

Referencias:

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(s.a)(s,f) Métodos de conservación. Consultado el 3 noviembre del 2018, de:  https://natureduca.com/tecnologia-industria-alimentaria-04.php

(s,a9(8 febrero 2017) Los distintos métodos de conservación de los alimentos. Por desecación o deshidratación. Consultado el 13 noviembre del 218, de:  http://www.restauracioncolectiva.com/n/metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-por-desecacion-parte-iii

Fernández D. (27 abril 2013) Conservación por reducción de agua. Consultado el 13 nov. Del 2018, de: https://prezi.com/xcotb5wpodh2/conservacion-por-reduccion-de-agua-deshidratacion-ahumado/