Microbiología y toxicidad en los alimentos: Definiciones

Microbiología y toxicidad en los alimentos: Definiciones 

1.- Da tu propia definición de micro flora normal de los alimentos.

Son aquellos microorganismos presentes en los alimentos de origen animal y vegetal  que por su presencia continua, no generan daños a la salud, también llamado ecología microbiana que está presente también por el contacto directo con el suelo, agua, aire y superficies.

2.-Menciona los rangos de microorganismos en los alimentos que no implican riesgo a la Salud (de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.)

Salsas y purés cocidos.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 50 UFC/g.
Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 3 000 UFC/g, cuenta de mohos 20 UFC/g, cuenta de levaduras 50 UFC/g
Ensaladas: Rusas, mixtas cocidas.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g.
Verdes.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes fecales 100/g.
1.2.4 Alimentos cocidos como: Carnes de mamíferos, aves, pescados, mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos	Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g, coliformes totales < 10 UFC/g.
Postres no lácteos.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 5 000 UFC/g, coliformes totales 10 UFC/g.
Postres lácteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml.
1.2.6.1 Helados.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 200 000 UFC/g, coliformes totales 100 UFC/g o ml, Salmonella ausente en 25 g.
1.2.6.2 Yogurth.	Coliformes totales 10 UFC/g o ml, mohos 10 UFC/g o ml, levaduras 10 UFC/g.
1.2.8 Agua y hielo potable.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml.
1.2.9 Aguas preparadas.	Cuenta total de mesofílicos aerobios 150 000 UFC/g o ml, coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.
Las superficies vivas e inertes que estén en contacto con los alimentos deben tener como límites microbiológicos los siguientes:	2.1 Superficies vivas. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 3 000 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 10 UFC/cm2 de superficie. 2.2 Superficies inertes. Cuenta total de mesofílicos aerobios < 400 UFC/cm2 de superficie, coliformes totales < 200 UFC/cm2 de superficie.

3.- ¿Qué son los fermentos lácteos y menciona su clasificación (descríbela)?

Son bacterias que se utilizan en el proceso de elaboración de queso para que se produzca la transformación del azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico o la fermentación láctica de la leche.

 4.-Menciona los factores que pueden intervenir en la contaminación de los alimentos en todo su proceso de obtención.

 Los factores que intervienen en la contaminación de los alimentos depende del tipo de producto, las  condiciones con las que se almacenan y las temperaturas y humedad del medio ambiente.

Por lo que respecta a los vegetales, los maltratos, golpes y heridas son factores que predisponen una mayor contaminación y proliferación de los microbios.  En frutas la proliferación que perjudican a la salud se generan en el momento de la cosecha, trasporte y almacenamiento con humedad o temperatura inadecuada.

Para el caso de cereales existe baja proliferación de microorganismos por la baja concentración de agua contenida, bajas prácticas higiénicas podrían ser un factor.

En las carnes, los factores son la mala operación de las mismas durante el proceso, en el momento del almacenaje, obtención, etc.

5.- ¿Porque crees que es fundamental que los alimentos cuenten con un buen manejo sanitario?

Para evitar, principalmente pandemias, que podrían implicar un riesgo a la salud mundial  si no se cuentan con las medidas necesarias para el buen manejo de los alimentos con el fin de que no proliferen microorganismos que afecten a la salud. Con estas medidas se logra evitar morbilidad y mortalidad por intoxicación de alimentos contaminados.

Referencias:

Unadm (s,f) Microbiología y Toxicología de los alimentos. U2 pdf consultado el 25 de octubre del 2018, de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/NA/04/NMTA/U2_210218/descargable/U2_MTA_200417.pdf