Microbiología y toxicidad en los alimentos: 10 recomendaciones a los manipuladores de alimentos

Microbiología y toxicidad en los alimentos: 10 recomendaciones a los manipuladores de alimentos para detectar y controlar bacterias patógenas. 

Introducción

La industria alimentaria requiere de procesos para el ofrecimiento de productos inocuos para el consumidor. Todos estos procesos son analizados por distintos puntos de control y riesgos para establecer medidas extras en ese proceso con el fin de evitar la proliferación de microorganismos patógenos de los mismos. Conocer algunos alimentos y sus procesos en donde existan puntos de riesgo y análisis de control será el tema a tratar en esta actividad.

Lista de 10 recomendaciones a los manipuladores de alimentos para la detección y control de las bacterias patógenas, en cada recomendación deberás señalar claramente el análisis de riesgos y también puntos críticos de control.

Alimento	Recomendaciones generales para la detección y control de bacterias	Análisis de riesgos	Puntos críticos de control
Leche	La leche debe pasar por un proceso de esterilización o pasteurización antes de ser consumido, ya que la leche cruda puede contener microorganismos patógenos. Tomar en consideración la fecha de caducidad, ya que la leche es un producto en el cuál proliferan rápidamente bacterias.	La leche cruda sin pasteurizar puede provocar especialmente en el embarazo un aborto espontaneo por la bacteria listeria. Se pueden presentar otros síntomas por las bacterias presentes en la leche como vómitos, diarrea y dolor abdominal, así como síntomas parecidos a la gripe: fiebre, dolor de cabeza y en el cuerpo.	En el calentamiento existe un  peligro biológico, los límites críticos para cada medida preventiva (temperatura 132°c, 1 s de tiempo) Registro técnico por supervisor del proceso. Ajustar el proceso para mantenerlo bajo control. Evaluación del p r o d u c t o . Decidir el destino del p r o d u c t o : rechazo o uso para otro fin
Hamburguesa de carne	Para el control de bacterias en la preparación de la carne, como salmonella ssp, el ambiente debe ser refrigerado, con personal equipamiento, instalaciones y entrenamiento adecuado	Riesgos biológicos cómo la propagación de la salmonella ssp. En la cual se presenta diarreas, malestares estomacales, fiebres y hasta la muerte.	En el pesaje, molido de la carne, existe un punto crítico, dónde además de estar presente la salmonella, existe contaminación por fragmentos de metales, se establecen programas de mantenimiento de equipos.
Zanahorias	Evitar el peligro de que las zanahorias pueda estar relacionado con las prácticas agrícolas en donde se involucra uso de estiércol animal  o humano.  Se recomienda un tratamiento con agua clorinada a 5ppm. En el almacenado se recomienda temperaturas similares o debajo de -20°c	Riesgo más elevado cuando se consumen crudas. Riesgo biológico en el envasado donde puede ocurrir contaminación de microorganismos patógenos, debe de garantizarse un sellado perfecto	Puntos críticos en la recepción de la materia prima, en el lavado por la supervivencia de microorganismos patógenos y en almacenamiento
Frijoles congelados	Evitar el peligro en el momento de la siembra y cosecha del frijol, eligiendo proveedores con certificación.	Riesgo elevado en varios momentos del proceso por la presencia de microorganismos patógenos que pueden quedar presentes en el proceso de lavado y después de la cocción.	Puntos críticos en la recepción de materia prima, en el lavado del producto y en el almacenamiento.
Jugo de Maracuya Pasteurizado	Al utilizarse la pulpa, se debe de realizar el jugo en el menor tiempo posible para evitar la incorporación del aire al producto, lo que provocaría la oxidación del jugo, ya que proliferaría los microorganismos que alteran Las características normales del producto.	Los riesgos físicos están presentes en el momento del envasado, por la presencia de metales y vidrios en el envase.	Existen diferentes puntos críticos de control, cómo en la recepción de la materia prima en el pesado y la adición de aditivos (riesgo químico) y en el envasado (riesgo físico)
Lazaña	Por ser un plato armado con diferentes tipos de productos (tomate, carne molida) Consumir inmediatamente después de ser calentado a la temperatura mínima de 74°c.	Existe riesgo biológico y físico en la recepción de la materia prima (carne) riesgo de contaminación por salmonella y contaminación por restos de huesos u otras materias extrañas.	Punto crítico de control encontrado en el proceso de calentamiento.  Por la supervivencia de microorganismos por temperaturas inadecuadas.
Quesos	Debe conservarse en un sitio obscuro ya que los rayos ultravioleta afectan a la grasa láctica	En la recepción de la leche, debe de ser refrigerada inmediatamente por la proliferación de todo tipo de bacterias. Pasarlo por tamiz para la eliminación de impurezas	Puntos críticos de control en la recepción de la materia prima, almacenamiento, conservación y envase.
Jitomate	Vigilar condiciones de la tierra,  fertilización y control de plagas. Prestar atención a las condiciones fitosanitarias del transporte y almacenaje.	Tipo de agua utilizada para el cultivo del tomate, riesgo en el transporte del producto. Condiciones del producto.	Cultivo, transporte, almacenamiento
Frutos secos	Mantener almacenado los productos en un lugar fresco y seco. El trasporte debe mantenerse en excelentes condiciones	Riesgos en la limpieza de los productos, evitando la proliferación de hongos y microorganismos en el proceso de almacenaje	Puntos críticos en almacenaje, recolección, y transporte.
Arroz	Vigilar las condiciones sanitarias de cosecha del producto, mantenerlo limpio y fresco en lugares ventilados.	Riesgos en almacenaje, pudiendo presentarse humedad en el producto y la proliferación de hongos e insectos.	Puntos críticos en el almacenaje, transporte y limpieza del producto.

• Conclusiones

La industria de la alimentación requiere de medidas de control para garantizar la inocuidad de los mismos, por lo que es importante contar  con los puntos críticos de control y determinación de riesgos, para, en ese proceso, prestar atención y medidas higiénicas que controlen a los microorganismos.

• Referencias bibliográficas 

OMS(S,F) Análisis de peligros y puntos críticos de control. (HACCP) .Consultado el 17 noviembre del 2018, de: https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2017/food-safety-hacpp-cha-analisis-peligros-puntos-criticos-control.pdf

 Clim profesional ( 17 enero 2017) Análisis de peligros y puntos de control críticos en la industria alimentaria. APPCC. Consultado el 17 noviembre, del 2018, de: https://www.climprofesional.com/blog/que-es-appcc-y-sus-bases/