Conservación de alimentos térmicos.

· Conservación de alimentos térmicos

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Cuáles son los métodos de conservación de alimentos térmicos.

Los métodos de conservación térmicos son los que se someten a la acción del calor, para reducir o eliminar microorganismos o enzimas.

Los procedimientos son:

Escalado.- Tratamiento térmico aplicado a frutas y verduras, en la cual se inactivan las enzimas responsables de su deterioro. Enzimas como la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa. Consiste en facilitar el contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura entre 60 a 100°C

Pasteurización.- Procedimiento de conservación en el que se somete un alimento (generalmente líquido) a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto período de tiempo, enfriándolo después rápidamente. Esto para poder destruir microorganismos que no alteren la composición y cualidades del mismo.

Esterilización.- Proceso por el cuál la esterilización de alimentos se realiza a través de un sometimiento de los productos a temperaturas de entre 15 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. Así se consigue alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.

·         Cómo se diferencian estos métodos

Estos se diferencian   básicamente en el tiempo y temperatura de calentamiento.

En el caso de la pasteurización, se calienta a 80 g por 20 seg, y rápidamente se enfría. Para el caso de la esterilización se somete el alimento generalmente en un recipiente y se somete a temperaturas más elevadas que la pasteurización y por mucho más tiempo, siendo de 100 °c.

Para la pasteurización se maneja en general para líquidos, mientras que la esterilización es para mayor tipo de alimentos.  En el caso del escalado, este se realiza  través de la cocción de los alimentos en agua hirviendo durante un periodo corto de tiempo.

Referencias:

Anaescriva (26 diciembre 2007) Pasteurización vs esterilización. Consultado el 9 de diciembre del 2018, de:  https://nutrycyta.wordpress.com/2007/12/26/pasteurizacion-vs-esterilizacion-ana-e/

Capítulo 5: Procesos. Consultado el  8 de noviembre del 2018, de: http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm