Microbiología y toxicidad en los alimentos: Análisis de la carne de cerdo

Microbiología y toxicidad en los alimentos: Análisis de la carne de cerdo.

Analizar diferentes alimentos para conocer el tipo de contaminación que pueda contener, para saber qué tipo de almacenamiento se debe tener. 

ALIMENTO:    CARNE DE CERDO

a) Los mecanismos de contaminación.- La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde que el animal se sacrifica, tan pronto como el animal es desangrado los mecanismos de defensa contra microorganismos invasores prácticamente desaparecen. Por otro lado, los microorganismos que pueden estar presentes en el animal, se localizan generalmente en los nodos linfáticos, vísceras y en algunas cavidades y si alguna de estas partes entra en contacto con la canal, puede a su vez aumentar la contaminación exógena. En este sentido, es durante las operaciones de preparación de la canal (desollado, despiece, manteado, etc.), distribución y venta, en donde se produce una contaminación microbiana.

b) Los agentes químicos, físicos y biológicos que pueden producir toxiinfecciones.- 

Agente químico.- Pueden presentar residuos de subproductos de desecho cómo los compuestos nitrogenados , lo que acarrea la aparición de cálculos renales, acidificación de sangre, sobrecarga del riñón e hígado y aumento de la presión arterial. También puede presentar resto de sustancias químicas toxicas presentes en el medio ambiente cómo plomo, cadmio, residuos de plaguicidas, fungicidas o antibióticos.

Agente físicos.-  Rastros en mal estado, contaminación por exceso de excrementos, aparatos y herramientas contaminados que provoca que las levaduras, bacterias y mohos proliferen en toda la carne procesada.

Agentes biológico.- Consumo de carne de cerdo cruda o mal cocinada, infectada con el parasito trichinella spiralis que provoca la triquinosis. La Taenia solium que provoca toxoplasmosis.

c) Los microorganismos alteradores y patógenos.-

B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis, listeria monocytogenes, la cual puede provocar listeriosis.

Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas o excretoras 

d) Los indicadores de descomposición microbiana

                                                                  Referencias:

(Prado L)(s,f)  Microbiología de la carne fresca y procesada PDF, consultado el 12 noviembre del 2018, de:  http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

(s,a)(s,f) Inocuidad de la Carne de cerdo desde el criadero hasta la mesa del consumidor. Consultado el 12 noviembre del 2018, de: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/!ut/p/a0/04_Sj9CPykssy0xPLMnMz0vMAfGjzOINAg3MDC2dDbwMDIHQ08842MTDy8_YwN9EvyDbUREA1T1lfA!!/?1dmy&current=true&urile=wcm%3Apath%3A%2Ffsis-content%2Finternet%2Finformational%2Fen-espanol%2Fhojasinformativas%2Fpreparacion-de-las-carnes%2Finocuidad-carne-de-cerdo%2Finocuidad-de-la-carne-de-cerdo

(s,a)(s,f) Contaminación de los alimentos Consultado el 12 noviembre del 2018, de:  https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/

FAO (s,f) Identifican los diez principales parásitos trasmitidos por los alimentos. Consultado el 12 de noviembre del 2018, de:  http://www.fao.org/news/story/es/item/237578/icode/