Microbiología y toxicidad en los alimentos: Medidas de control de los microorganismos

Microbiología y toxicidad en los alimentos: Medidas de control de los microorganismos 

Introducción

Muchos de los alimentos que se disfrutan hoy en día, son realizados gracias a los diferentes microorganismos presentes que pueden darse a través de fermentaciones, en su mayoría de bacterias y hongos que permiten transformar al alimento para conferirles muchas veces cualidades benéficas para la salud cómo los denominados pro y prebióticos. Las bebidas alcohólicas son un claro ejemplo del poder de los microorganismos en la transformación de los alimentos.

Tabla

Alimento o bebida	Microorganismos más frecuentes	Tipo de transformación y medida de control de microorganismos
Queso	(Bacterias) Lactococcus, lactobacillus,Streptococcus. mohos	Fermentación láctica Requiere refrigeración para que no proliferen las bacterias de este modo pueden durar aprox, 20 días
Pan	Levaduras género Saccharomyces cerevisae.	Fermentación
Vinagre	Hongos del género Saccharomyces, bacterias de fermentación acética del género Acetobacter	Fermentación
Vino	Bacterias del género Leuconostoc	Fermentación alcohólica
Cerveza	Hongo saccharomyces cerevisae.	Fermentación alcohólica
Yogurt	Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus	Fermentación
Chocolate	Levaduras	Fermentación
Carne hamburguesas congeladas
Helado
Aceitunas	Bacterias productoras de ácido láctico: Lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum y leuconostoc	Fermentación
Alimentos en conserva	Enterobacter erogenes, lactobacillus brevis, L plantarum, Leuconostoc mesenteroides, pediococcus cerevisiae, enterococcus faecalis	Fermentación
Salsa de soja	Hongos Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae	Fermentación en solución de agua y sal mantenidas en cazuelas de barro durante un año
Jamón	Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus	Fermentación. Se conserva con nitrato y nitrito para evitar patógenos como la salmonella y clostridium
kefir	Bacterias: Lactococcus Leuconostoc, Lactobacillus, aceptobacter y levaduras	Doble fermentación lacto-alcohólica. Se recomienda conservarla en frío en países cálidos, en países templados se conserva a temperatura ambiente. Se tiene que consumir lo más rápido posible, ya que estos mueren.
Miso	Hongos Aspergillus oryzae y sojae	fermentación
Tejuino	Bacterias ácido lácticas, enterobacterias patógenas	Fermentación
Agave	Bacterias del género Lactobacilos, los cuales incrementan la acidez láctica del pulque y Leuconostoc (mesenteroides y dextranicum), responsables de la viscosidad de la bebida así como cepas de Saccharomyces carbajail sp., el cual es un fermentador alcohólico; y Pseudomonas lindneri, principales productoras de etanol. Algunos de estos géneros microbianos presentan potencial probiótico (Herrera et al., 2009).	Fermentación alcohólica
Mezcal	Levaduras, hongos, Hanseniaspora, cándida, Hansenula, torulaspora, cerevisae. Z baillii.	Fermentación alcohólica
Pulque	Hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp	Fermentación alcohólica
Tepache	Lactobacilos, estreptococos, pediococos, leuconostoc. Levaduras saccharomyces, cándida kloeckera.	Fermentación alcohólica

Conclusiones

Gracias a los microorganismos presentes en los alimentos, estos pueden ser trasformados en productos muchas veces benéficos para el organismo y que demuestra que los microbios no son solo proveedores de enfermedades, sino son proveedores de beneficios múltiples para la salud.

Referencias

Gatica G. (23 sept 2016) Estudian microorganismos en las bebidas fermentadas del agave. Consultado el 31 octubre del 2018, de: http://www.conacytprensa.mx/index.php/ciencia/mundo-vivo/10428-estudian-microorganismos-en-las-bebidas-fermentadas-del-agave

Parra S. (s.f) 7 comidas que existen gracias a los microbios. Consultado el 31 octubre del 2018, de: https://www.xatakaciencia.com/biologia/7-comidas-que-existen-gracias-a-los-microbios

Sabaté J. (10 octubre 2017) Diez alimentos que serían imposibles sin la ayuda de hongos y bacterias. Consultado el 31 octubre del 2018, de: https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/alimentos-imposibles-ayuda-hongos-bacterias_0_695730953.html