Métodos de conservación de los alimentos cárnicos

Métodos de conservación de los alimentos 

Introducción:

Los métodos de conservación en los alimentos, constituye un beneficio para nuestra vida moderna y para el mejor manejo, conservación, almacenamiento y transporte del mismo. Esto permite, para la industria alimentaria, obtener mayor beneficio y menos merma. En los hogares, se puede utilizar para conservar los alimentos que muchas veces no se utiliza en el momento. El método de conservación al vacío se aplica a distintos alimentos, entre ellos a la carne. El método permite ausentar al oxígeno del alimento para evitar la proliferación de microorganismos aerobios causantes de deterioro de la carne.

Método de conservación:

Alimento	Método de conservación	Proceso	Efecto nutricional del método de conservación.
Carne	Conservación al vacío	El envasado al vacío actúa cómo una barrera para el oxígeno, principal factor que afecta la calidad y vida útil de la carne fresca. Para envasar carne al vació, se coloca en una bolsa plástica la carne, (puede ser en una bolsa con cierre hermético)  pasa por una máquina que elimina el aíre de la bolsa y se sella para evitar que tenga contacto con el exterior (oxígeno) de manera casera, se coloca la bolsa con la carne dentro de un bol con agua, se va introduciendo poco a poco hasta observar cómo se va comprimiendo la bolsa y pegando en el alimento. Cerramos la bolsa y ha quedado listo nuestro empaque al vacío. Se coloca en refrigeración por varias semanas sin afectar su calidad y queda protegido de bacterias.	No pierde sus propiedades nutricionales ni organolépticas  si es correctamente envasado y almacenado en el tiempo establecido: -Hasta 20 días de -1°c a +5°C en productos fileteados. -Hasta 25 días de -1°c a +5°C en productos enteros. -Hasta 180 días para producto congelado. Genera un aroma suave a olor a ácido láctico, pero es inocuo.

Conclusiones:

La vida útil de los alimentos se ha podido extender gracias a los métodos de conservación que por siglos se ha aplicado por el ser humano y que le ha permitido hacer más sencillo el proceso de preservación del mismo. Uno de los alimentos que más se consume a nivel mundial es la carne y está depende en muchas industrias dedicadas al comercio de carne fresca y que requiere de trasporte y almacenaje de la materia prima para llegar a la mayor población posible.

Referencias:

(s.a)(s.f) ¿Por qué envasamos la carne al vacío? Consultado el 31 de octubre del 2018, de: https://www.carneavila.com/envasamos-carne-al-vacio.html

Cocinando juntos (20 sept 2016) Envase al vacío casero. (vídeo) Consultado el 31 de octubre del 2018, de: https://www.youtube.com/watch?v=CmWmz3bmjpw

(s.a)(5 diciembre 2017) Así reaccionan diferentes tipos de alimentos al envasarlos al vacío. Consultado el 31 octubre del 2018, de: https://www.directoalpaladar.com/n/asi-reaccionan-diferentes-tipos-de-alimentos-al-envasarlos-al-vacio

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Tabla comparativa: ventajas y desventajas de los métodos de conservación

Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos

Introducción

Los alimentos pueden conservarse durante periodos muy largos de tiempo y mantienen muchas de sus características físicas y nutrimentales, pero algunos tipos de alimentos pueden conservarse mejor en determinadas técnicas de conservación que muchas veces en otro tipo de método no funcionaría.

En el presente documento conoceremos las ventajas y desventajas que encontramos en los distintos métodos de conservación de los alimentos.

Método	Ventaja	Desventaja
Conservación al vacío	-Aumento del tiempo de conservación -Mantiene sus propiedades -No proliferación de microorganismos por bastante tiempo -Casi la mayoría de productos se puede envasar al vacío	-No es recomendable utilizar para productos que necesitan de oxígeno para mantener sus propiedades. -no es utilizado para alimentos con consistencia frágil, ya que pueden sufrir modificación de textura y forma.
Refrigeración	Se mantiene la cadena de frío  y se ponen barreras al desarrollo de la carga bactericida Permanecen inalteradas las características organolépticas de los alimentos por un tiempo	Su tiempo de conservación es limitado Aun en refrigeración pueden descomponerse por la actividad microbiana Se pueden deshidratar Decolorar Perdida de proteínas
Congelación	Se puede conservar el alimento por mucho tiempo (hasta 12 meses) Método económico y efectivo Cualquier tipo de alimento puede ser conservado	En ciertos alimentos su sabor puede ser alterado Una vez congelado el alimento, ya no puede ser congelado otra vez.
Pasteurización	Destrucción del 100% de las bacterias patógenas que se encuentran. Los alimentos pierden menos sus propiedades Se puede conservar por varios días	No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas que ya están en el alimento Es necesario refrigerar Se pierden algunas propiedades nutricionales y organolépticas Gran inversión en equipo
Salación	Mantiene el sabor no se tiene que refrigerar Es económico	Olor rancio por reacciones químicas Manchas moteadas que llegan a cubrir la superficie Formación de gas CO2

 Conclusiones:

Poder conservar los alimentos resulta de utilidad para la industria alimentaria y también es útil para cualquier persona que manipule alimentos, ya que le permite mantenerlos conservados por más tiempo del que en situaciones normales no se conseguiría. En la mayoría de los hogares se cuenta con refrigerador que es muy útil a la hora de conservar los alimentos para consumirlo después. Esto nos supone ahorro de tiempo, dinero y esfuerzo.

Referencias:

(s.a)(s,f) Alimentos al vacío beneficiosos e inconvenientes. Consultado el 4 noviembre del 2018, de: http://www.ghalimentaria.com/news/alimentos-al-vacio-beneficios-e-inconvenientes/

Rodríguez T. (5 febrero 2013) Pasteurización 1. Consultado el 4 noviembre del 2018, de: https://es.slideshare.net/juantomas21/pasteurizacion-1

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Métodos de conservación de la leche pasteurizada

Métodos de conservación de la leche pasteurizada

Introducción

Los métodos de conservación que aplicamos para cierto tipo de alimentos, varía dependiendo del producto. Para el caso de la leche. El método de conservación  que se aplica es la pasteurización casi inmediatamente que se ordeña la vaca. La leche es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial y el cuál requiere de un cuidadoso manejo para garantizar la inocuidad de la misma. Existen diferentes tratamientos térmicos para conservar la leche como la pasteurización, esterilización, etc.

1. Elija un alimento donde se aplique uno de los métodos de conservación vistos en la unidad y describa el proceso que se realizó.

Alimento

Proceso del método de conservación

Leche Pasteurizada

·         La leche es prácticamente estéril al momento de ser secretada por una ubre sana. ·         Los inhibidores naturales de la leche como la lactoferrina, impiden el aumento del número de bacterias en las primeras 3 o 4 horas después del ordeño en temperatura ambiente. ·         Se aplica el método que mayormente satisfaga las necesidades de los productos o consumidor. En este caso será la pasteurización. ·         La leche es sometida a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y a una temperatura  un poco menos de 100°C que son suficientes para destruir microorganismos ·         Se mantiene en refrigeración una vez pasteurizado en un plazo de 2-3 días, para comercializarse como leche fresca del día.

2. Describa el efecto del método de conservación sobre sus propiedades nutricionales.

La pasteurización destruye nutrimentos y enzimas necesarias para absorber el calcio, al igual se asocia a la destrucción de bacterias beneficiosas asociadas a alergias, artritis y otras enfermedades (Bren 2004). Las caseínas son afectadas mínimamente, al igual que la pérdida de vitaminas, tiamina, folafato, B12 y riboflavina en porciones muy pequeñas.  

 Conclusiones.-

La pasteurización ha llegado a ser un método de conservación de gran importancia en la industria alimentaria y no es para menos, ya que evita la proliferación de microorganismos patógenos y su pérdida de nutrientes llega a ser casi imperceptible. Este método es mayormente usado en líquidos, en especial en la leche que es consumida de manera regular.

Referencias

Quezada A. (s,f)  La pasteurización y las propiedades de la leche. Consultado el 16 noviembre del 2018, de: http://hablemosclaro.org/la-pasteurizacion-y-las-propiedades-de-la-leche/

Chavarrías M. (2 enero 2013) Cómo conservar la leche. Consultado el 16 noviembre del 2018, de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/01/02/215188.php

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Tabla comparativa de los métodos de conservación en la industria alimentaria.

Tabla comparativa de los métodos de conservación en la industria alimentaria. 

Introducción

Los métodos de conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar productos alimentarios con el fin de conservarlos por mucho más tiempo, para su posterior consumo, evitando que en él se propaguen microorganismos que alteren o dañen el producto. Conocer los distintos métodos de conservación, su objetivo y proceso, es el fin de dicha actividad.

1. Realice un cuadro comparativo de los siguientes métodos de conservación de alimentos:

Método de conservación	Definición y objetivo	Descripción del proceso	Tipos	Características del equipo o medio empleado para realizarse.
Métodos por calor	Eliminar o reducir el número de microorganismos presentes en los alimentos a través del calor.	Se utilizan diferentes temperaturas y tiempos. El calor desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos que terminan muriendo.	Los procesos son el escaldado, la pasteurización y esterilización.	Para la pasteurización se baja la temperatura durante un tiempo largo (En industrias lácteas y zumos de frutas es de 63°c durante 3º min. Alta temperatura durante un tiempo corto. Industrias lácteas que manejan 72-75°c durante 15-20 seg y en zumos de fruta de 77-92°c durante 15-60 seg. Se utilizan intercambiadores de calor de tubos o placas y marmitas. Para el escaldo se maneja temperaturas de 100°c durante varios minutos. Para la esterilización se maneja una maquina llamada Chamberland. Esteriliza a 120 °c a una atmósfera de presión  o hasta dos, durante 20 a 3 min.
Métodos por temperaturas bajas	A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro de los alimentos  se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. Existen dos métodos de conservación por bajas temperaturas en so alimentos, que son la refrigeración y la congelación.	En la refrigeración la temperatura del producto se mantiene baja (-1°c a 8°C El desarrollo de microorganismos disminuye o no se propaga. Se coloca el alimento en refrigeradores en el cuál podemos adaptar un poco la temperatura del mismo. Congelación.- Esta aplicación se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelación, en el cuál, una fracción elevada de agua contenida en el cambia de estado físico formando cristales de hielo.	Refrigeración y congelación.	Cámaras de congelación en dónde el contenido en vapor de agua del aire en la superficie de los productos es muy pequeño, permite, con estas presiones, tomar valores muy bajos de temperatura. El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua, presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones. La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación. La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a una velocidad superior a la que éste se extrae del alimento. Posteriormente el calor se elimina, con la formación de hielo, permaneciendo la temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
Métodos por reducción de contenido de agua	Se reduce la cantidad de agua en el alimento, llegando a dejar solo un contenido de humedad del 5 % que sería una deshidratación. Algunos objetivos pueden ser para cocinar los alimentos con algún fin de modificación organoléptica. Evaporar una determinada cantidad de agua para facilitar operaciones posteriores. Para conservar, disminuir peso y volumen del alimento.	Se puede realizar a través de concentraciones cómo la sal o azúcar. Los microbios contienen 80 % o más de humedad y a exponerlos a una salmuera o jarabe concentrado con menos agua, se establece un diferencial de concentraciones que tiene al equilibrio, los microbios transfieren su agua a la concentración por lo que se deshidratan y mueren mediante plasmólisis.	Secado solar. Permite reducir la humedad hasta que llegue a un 15% . Tiene varios inconvenientes. Salazón. En la que se evita el crecimiento microbiano a través de la colocación de sal en grandes concentraciones en el alimento. Azucarado. Es menos efectivo que el salado. Es un conservador natural. Deshidratación. Ahumado. Ionificación	Deshidratador por aire forzado con calentamiento directo.- toma el aire del exterior, lo filtra y lo calienta, lo pasa a través del producto y este arrastra la humedad y comienza la desecación. Deshidratador túnel de lecho fluido.- horno que bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta transportadora produciendo un colchón de aire de gran potencia y el aíre es evacuado hacia el exterior. Esta máquina es ideal para hierbas aromáticas, quesos rallados, cebolla, etc.

Conclusiones

Estos métodos de conservación se aplican tanto en la industria como en el hogar, permitiendo un mayor control sobre nuestros alimentos y sobre su inocuidad, con ello podremos evitar posibles enfermedades que puedan producir estos alimentos por no saber aplicar correctamente estos métodos o por desconocerlos.

Referencias:

(s,a)(17 nov 2009) Maquinas deshidratadoras. Consultado el 13 noviembre del 2018, de: https://es.scribd.com/doc/22616542/MAQUINAS-DESHIDRATADORAS

(s.a)(s,f) Métodos de conservación. Consultado el 3 noviembre del 2018, de:  https://natureduca.com/tecnologia-industria-alimentaria-04.php

(s,a9(8 febrero 2017) Los distintos métodos de conservación de los alimentos. Por desecación o deshidratación. Consultado el 13 noviembre del 218, de:  http://www.restauracioncolectiva.com/n/metodos-de-conservacion-de-los-alimentos-por-desecacion-parte-iii

Fernández D. (27 abril 2013) Conservación por reducción de agua. Consultado el 13 nov. Del 2018, de: https://prezi.com/xcotb5wpodh2/conservacion-por-reduccion-de-agua-deshidratacion-ahumado/

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