Factores de descomposición de los alimentos.
Algunos
factores que influyen en la descomposición de los alimentos son:
Temperatura.- La temperatura del ambiente
influye en la descomposición de los alimentos, esta temperatura puede variar en
el proceso de descomposición, si el alimento lo mantenemos en un lugar fresco y
seco, durará más tiempo, pero si se expone demasiado al sol, este afectara
directamente y acelerará el proceso de descomposición y putrefacción del
alimento.
Humedad.- La cantidad de agua que contenga un alimento,
influye en su apariencia, textura y sabor. La mayoría de los alimentos contiene
agua, en menor o mayor medida. Esto nos propicia un deterioro rápido de los
alimentos si no se conservan correctamente.
Luz.- La mayoría de los alimentos
están expuestos a la luz directa e indirecta, esto propicia un cambio en el
color, sabor del alimento, además de que se dan perdidas de vitaminas. Por
ello, lo podríamos considerar como un factor que influye considerablemente en
la preservación del alimento.
Oxígeno.- Este puede tener efectos en
los alimentos, en especial para las grasas, los colorantes, las vitaminas y
otros componentes alimentarios. Ya que el oxígeno propicia el incremento de
organismos o causa oxidación.
Microorganismos:- Se pueden encontrar en la
superficie de algunos alimentos o proliferar dependiendo de su estado de
preservación, estos microorganismos pueden afectar la conservación del
alimento.
Enzimas.- Las enzimas están presentes de
manera natural en el alimento, pero estás aceleran las reacciones químicas
entre el oxígeno y el alimento lo que provoca su descomposición.
1.
¿Qué microorganismos intervienen en el deterioro de
los alimentos?
Algunos tipos de microorganismos que alteran al
alimento y propicia su descomposición son:
-Microorganismos psirotróficos.—Son los que se
desarrollan a bajas temperaturas entre 4 y 20°c. Otro característico de este
microorganismo es el género Pseudomonas, que además de multiplicarse en bajas
temperaturas, atacan a las diversas sustancias en los tejidos de carnes:
pescado, marisco, etc.
-Bacterias termodúricas que sobreviven a
temperaturas más altas que su temperatura máxima de crecimiento. De rango 60 a
80 °c.
-Microorganismos proteolíticos.- Se encuentran las
especies de los géneros Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas,
Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros. Estos
producen alteraciones en el olor, sabor y textura del alimento.
-Microorganismos
Lipolíticos o productores de lipasas que contribuyen a la alteración en sabor y
olor, que imponen los olores a rancio.
Otros más son.
Microorganismos acidúricos, que alteran los jugos
de las frutas. Los microorganismos esporulados mesofílicos, aerobios,
pertenecientes a los géneros bacillus y Sporolactobacillus. Entre otros más.
Referencias:
(s.a)(s.f) Módulo 4 Microorganismos de alteración o deterioro. Consultado el
20 agosto del 2017, de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf
Unadm (sf) Unidad 2 condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos. Consultado
el 20 agosto del 2017, de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%201/NA/04/NHCA_141216/U2/descargable/U2_HCA_141216.pdf
Chavarrías M. (24 octubre 2012) Por qué se deterioran los alimentos. Consultado
el 20 agosto del 2017, de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/10/24/213789.php
