Métodos de conservación de alimentos

Métodos de conservación de alimentos 

Introducción

Desde la prehistoria,  existió la necesidad de almacenar nuestros alimentos para poder aprovecharlos y utilizarlos en el futuro, esto por la disposición tan difícil que había de los mismos. La conservación de los alimentos implica el mantener las cualidades nutritivas del alimento durante determinados tiempos, como pueden ser días, meses o inclusive años.  En la actualidad contamos con múltiples métodos de conservación que son de mucha importancia a nivel industrial por los beneficios que supone, pero dentro del ámbito del hogar, manejar y conocer ciertos métodos de conservación serán útiles para evitarnos el desperdicio de alimentos, así como una mayor disposición de los mismos sin necesidad de adquirirlos diariamente. Para el nutriólogo resulta un tema resaltante para el apoyo del paciente en la aplicación de hábitos alimentarios.

Método de conservación	Definición y objetivo	Descripción del proceso	Tipos (si existen)	Características del equipo o medio empleado para realizarse
Métodos industriales	Conjunto de medidas tomadas por la industria alimentaría con el fin de evitar un periodo corto de duración de los alimentos, para poder ofrecerlo por más tiempo en el mercado sin que pierda sus cualidades. El objetivo es mantener el producto el mayor tiempo necesario para su comercialización.	Se pasa por distintas fases para llegar al momento de la conservación de los alimentos. Dependiendo del tipo de industria, estas fases podrán estar o no presentes. Fase 1 manipulación.- tomar y adquirir el alimento. Fase 2.- Almacenamiento.- para evitar la excesiva estacionalidad de los alimentos. Fase 3.- Extracción.- solo en el caso de algunos alimentos. Fase 4.- Elaboración.- fase en la que se preparan los alimentos, para después llegar a la fase 5, que es la de conservación en el cual  se pasa el alimento a cualquier tipo de conservación que maneje la industria, con el fin de preservar el alimento. Lo que nos lleva a una última fase que es el envasado, este dependerá en lo absoluto, la tipo de conservación de alimentos que se haya escogido.	Refrigeración	El equipo de refrigeradores debe adaptarse a las necesidades de alimentos que se manejan, estos deben de alcanzar hasta los -60°c, necesitan mayor potencia y un protocolo de seguridad más amplio para su manejo
			Congelación	Preservación de alimentos que detiene el crecimiento de las bacterias, pero no las elimina. Este mantiene un color, sabor y textura por un buen tiempo. Implica un mayor costo en distribución y almacenamiento. Para productos que puedan ser congelados cómo pescados y hortalizas
			Secado o deshidratación	Se aplica aire y calor durante un tiempo considerable, según el nivel de humedad presente en el alimento: -Se recibe -área de lavado y corte -Área de desinfección -Área de deshidratado -Área de envasado y embalaje -Área de circulación
			Pasteurización	Tratamiento a base de calor aplicado en corto tiempo, seguido de un rápido enfriamiento para eliminar microorganismos. El procedimiento no altera ni el sabor ni el color. Aplicado a leche y jugos Procedimiento - En autoclaves de distintas capacidades, se calienta hasta 65ºC. - Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos. - Se deja enfriar lentamente, a veces más de 24 horas hasta los 6°C, luego se envasa y sella
			Proceso térmico	Aplicado a alimentos de baja acidez. Son sometidos a altas temperaturas para así destruir los microorganismos que pueden llegar a descomponerlos. Se utiliza una olla a presión para llegar a temperaturas considerablemente altas.
			Acidificación	Consiste en agregar ácido a alimentos con pH mayor a 4.6 para así reducirlo. Como las frutas y verduras. Son colocados en solución salina para convertir los carbohidratos en ácido, esto fermenta al producto sin necesidad de enfriarlo.
Métodos físicos	Aplicación de técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de microorganismos	Los métodos físicos de conservación consisten más propiamente en un ascenso o descenso de teperatura ti tiempo para evitar la proliferación de microorganismos.	Temperatura	Aplicación de los métodos de refrigeración y congelación, al igual que altas temperaturas como la pasteurización y esterilización
			Reducción de humedad	Se reduce el contenido de agua en los alimentos. Cómo la deshidratación antes descrita, la liofilización en el que se congela el alimento para después introducirlo en una cámara de vació para realizar la separación del agua por sublimación, de esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.
			Aumento en la concentración de sal y azúcar	En altas cantidades hace que los microorganismos no puedan desarrollarse debido a que estas sustancias captan el agua del alimento y los gérmenes no pueden utilizarla, con ello no se multiplican. Se coloca en los alimentos demasiada de esta sustancia y se deja reposar en lugares frescos hasta su utilización
			Envasado al vacío	Se extrae el aire (oxígeno) de los envases dónde se coloca el alimento y se sella herméticamente.
			Envasado en atmósfera modificada	Similar a la anterior con la particularidad de que se añade una mezcla de gases (nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno) se cierra el envase.
			Ahumado	Se basa en la acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin llama de maderas nobles. Lo que hace una acción antiséptica que impide en desarrollo de gérmenes.
			Radiaciones	Se aplican emisiones de energía sobre los alimentos para impedir en desarrollo de gérmenes, sin afectar la calidad del producto, utilizando rayos x, radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc.
Métodos biológicos	Proceso biológico que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en el alimento usan cómo sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos, alguna de las estructuras que integran la composición química de ese alimento.	Se utiliza la fermentación, cuyo proceso involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, loque permite que los alimentos modifiquen su sabor, al mismo tiempo que aumentan su vida útil	La fermentación Alcohólica	Se utiliza etanol, que requiere de una completa ausencia de O2. Los productos se obtiene por la presencia de microorganismos que convierte a los azúcares simples: a. Etanol: El resultado final es un alcohol que se produce como etanol. Su composición química es: CH3-CH2-OH. Se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas: cerveza, sidra, vino.  b. CO2: El resultado también puede ser la producción de dióxido de carbono (CO2) como gas.  c. ATP: Se libera energía en forma de moléculas de ATP (energía que consume el microorganismo): “Azúcar simple + Levadura = Alcohol + Dióxido de carbono”.105 Utilizar algunas levaduras y determinadas bacterias es común en la fermentación de las uvas, y en los cereales como el trigo, la cebada, el arroz y el centeno.
			Láctica	Se utiliza un tipo de azúcar (glucosa) como mecanismo proveedor de energía, para producir ácido láctico, con el cual se elaboran una gran variedad de yogures naturales, bebidas probióticas y quesos en todas sus presentaciones. Se utiliza para la acidificación de la leche, sus características son:  a.Se desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus).  b. Cuando se fermenta la lactosa, se produce energía, la cual utilizan las bacterias para sobrevivir.  c. El cuajado de la leche se genera debido a que existe una precipitación y alteración de las proteínas de la leche. El pH desciende por el ácido láctico. d. Cuando se presenta el ácido láctico se provee de propiedades que conservan más tiempo a los alimentos.
Métodos químicos	Las funciones conservadoras de las sustancias químicas han tenido como finalidad prolongar la vida útil de muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como: a) Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones enzimáticas. b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones oxidativas. c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.	Basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el Ph.	Salazón	Se agrega cloruro sódico, o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por la inmersión del alimento en solución salina
			Adición de azúcar	Cuando se agrega a altas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus probabilidades de conservación
			Curado	Método de gran tradición, se utiliza la sal común , sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias de ben estar muy controladas por las legislaciones sanitarias para evitar efectos adversos
			Fermentación	Proceso que se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima, permite la conservación de los alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta la cualidades organolépticas de los alimentos.

 Conclusión

Los distintos métodos de conservación aquí mostrados, son los ejemplos más significativos. En ellos podemos resaltar su manera de utilizar y en qué ámbitos pueden ser de mucha utilidad. Todos al tener la necesidad de consumir alimentos, resulta de vital interés el conocimiento de estos métodos, que han sido llevados desde la manera tradicional de aplicarlos, hasta utilizar procesos a nivel industrial que apoyen la distribución y conservación de los alimentos para llegar a mucho más público. Respecto a mi carrera como nutrióloga, estos métodos pueden apoyar mi ejercicio de la profesión, brindando estrategias a mis pacientes sobre la aplicación de estos métodos para que puedan llevar un estilo y hábitos alimentarios de la mejor y más fácil manera posible, por lo que resultan una herramienta indispensable para mí.

Referencias:

Ecured (s,f) Conservación de alimentos. Consultado el 24 octubre del 2018, de: https://www.ecured.cu/Conservaci%C3%B3n_de_alimentos

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Quintana A. (s.f) Métodos industriales y métodos caseros de conservación de alimentos. Consultado el 24 octubre del 2018, de: https://mejorconsalud.com/metodos-industriales-y-metodos-caseros-de-conservacion-de-alimentos/

(s,a)(S,F) Refrigeración comercial .  Consultado el 24 octubre del 2018, de: http://unifrio.com.mx/refrigeracion-comercial/

Aguilar J (2012) Métodos de conservación de alimentos. PDF Consultado el 24 de octubre del 2018, de: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Metodos_de_conservacion_de_alimentos.pdf