Microbiología y toxicidad en los alimentos: Medidas de control de los microorganismos

Microbiología y toxicidad en los alimentos: Medidas de control de los microorganismos 

Introducción

Muchos de los alimentos que se disfrutan hoy en día, son realizados gracias a los diferentes microorganismos presentes que pueden darse a través de fermentaciones, en su mayoría de bacterias y hongos que permiten transformar al alimento para conferirles muchas veces cualidades benéficas para la salud cómo los denominados pro y prebióticos. Las bebidas alcohólicas son un claro ejemplo del poder de los microorganismos en la transformación de los alimentos.

Tabla

Alimento o bebida	Microorganismos más frecuentes	Tipo de transformación y medida de control de microorganismos
Queso	(Bacterias) Lactococcus, lactobacillus,Streptococcus. mohos	Fermentación láctica Requiere refrigeración para que no proliferen las bacterias de este modo pueden durar aprox, 20 días
Pan	Levaduras género Saccharomyces cerevisae.	Fermentación
Vinagre	Hongos del género Saccharomyces, bacterias de fermentación acética del género Acetobacter	Fermentación
Vino	Bacterias del género Leuconostoc	Fermentación alcohólica
Cerveza	Hongo saccharomyces cerevisae.	Fermentación alcohólica
Yogurt	Streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp, bulgaricus	Fermentación
Chocolate	Levaduras	Fermentación
Carne hamburguesas congeladas
Helado
Aceitunas	Bacterias productoras de ácido láctico: Lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum y leuconostoc	Fermentación
Alimentos en conserva	Enterobacter erogenes, lactobacillus brevis, L plantarum, Leuconostoc mesenteroides, pediococcus cerevisiae, enterococcus faecalis	Fermentación
Salsa de soja	Hongos Aspergillus oryzae, Aspergillus sojae	Fermentación en solución de agua y sal mantenidas en cazuelas de barro durante un año
Jamón	Micrococcus', 'Lactiobacilus', 'Leuconostoc' y 'Periococus	Fermentación. Se conserva con nitrato y nitrito para evitar patógenos como la salmonella y clostridium
kefir	Bacterias: Lactococcus Leuconostoc, Lactobacillus, aceptobacter y levaduras	Doble fermentación lacto-alcohólica. Se recomienda conservarla en frío en países cálidos, en países templados se conserva a temperatura ambiente. Se tiene que consumir lo más rápido posible, ya que estos mueren.
Miso	Hongos Aspergillus oryzae y sojae	fermentación
Tejuino	Bacterias ácido lácticas, enterobacterias patógenas	Fermentación
Agave	Bacterias del género Lactobacilos, los cuales incrementan la acidez láctica del pulque y Leuconostoc (mesenteroides y dextranicum), responsables de la viscosidad de la bebida así como cepas de Saccharomyces carbajail sp., el cual es un fermentador alcohólico; y Pseudomonas lindneri, principales productoras de etanol. Algunos de estos géneros microbianos presentan potencial probiótico (Herrera et al., 2009).	Fermentación alcohólica
Mezcal	Levaduras, hongos, Hanseniaspora, cándida, Hansenula, torulaspora, cerevisae. Z baillii.	Fermentación alcohólica
Pulque	Hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp	Fermentación alcohólica
Tepache	Lactobacilos, estreptococos, pediococos, leuconostoc. Levaduras saccharomyces, cándida kloeckera.	Fermentación alcohólica

Conclusiones

Gracias a los microorganismos presentes en los alimentos, estos pueden ser trasformados en productos muchas veces benéficos para el organismo y que demuestra que los microbios no son solo proveedores de enfermedades, sino son proveedores de beneficios múltiples para la salud.

Referencias

Gatica G. (23 sept 2016) Estudian microorganismos en las bebidas fermentadas del agave. Consultado el 31 octubre del 2018, de: http://www.conacytprensa.mx/index.php/ciencia/mundo-vivo/10428-estudian-microorganismos-en-las-bebidas-fermentadas-del-agave

Parra S. (s.f) 7 comidas que existen gracias a los microbios. Consultado el 31 octubre del 2018, de: https://www.xatakaciencia.com/biologia/7-comidas-que-existen-gracias-a-los-microbios

Sabaté J. (10 octubre 2017) Diez alimentos que serían imposibles sin la ayuda de hongos y bacterias. Consultado el 31 octubre del 2018, de: https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/alimentos-imposibles-ayuda-hongos-bacterias_0_695730953.html

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Microbiología y toxicidad en los alimentos: Análisis de la carne de cerdo

Microbiología y toxicidad en los alimentos: Análisis de la carne de cerdo.

Analizar diferentes alimentos para conocer el tipo de contaminación que pueda contener, para saber qué tipo de almacenamiento se debe tener. 

ALIMENTO:    CARNE DE CERDO

a) Los mecanismos de contaminación.- La carne fresca comienza a sufrir modificaciones desde que el animal se sacrifica, tan pronto como el animal es desangrado los mecanismos de defensa contra microorganismos invasores prácticamente desaparecen. Por otro lado, los microorganismos que pueden estar presentes en el animal, se localizan generalmente en los nodos linfáticos, vísceras y en algunas cavidades y si alguna de estas partes entra en contacto con la canal, puede a su vez aumentar la contaminación exógena. En este sentido, es durante las operaciones de preparación de la canal (desollado, despiece, manteado, etc.), distribución y venta, en donde se produce una contaminación microbiana.

b) Los agentes químicos, físicos y biológicos que pueden producir toxiinfecciones.- 

Agente químico.- Pueden presentar residuos de subproductos de desecho cómo los compuestos nitrogenados , lo que acarrea la aparición de cálculos renales, acidificación de sangre, sobrecarga del riñón e hígado y aumento de la presión arterial. También puede presentar resto de sustancias químicas toxicas presentes en el medio ambiente cómo plomo, cadmio, residuos de plaguicidas, fungicidas o antibióticos.

Agente físicos.-  Rastros en mal estado, contaminación por exceso de excrementos, aparatos y herramientas contaminados que provoca que las levaduras, bacterias y mohos proliferen en toda la carne procesada.

Agentes biológico.- Consumo de carne de cerdo cruda o mal cocinada, infectada con el parasito trichinella spiralis que provoca la triquinosis. La Taenia solium que provoca toxoplasmosis.

c) Los microorganismos alteradores y patógenos.-

B. antracis, Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus bovis, B. suis, B. melitensis, listeria monocytogenes, la cual puede provocar listeriosis.

Clostridium perifenges, Staphylococcus aureus, los cuales proceden de personas infectadas o excretoras 

d) Los indicadores de descomposición microbiana

                                                                  Referencias:

(Prado L)(s,f)  Microbiología de la carne fresca y procesada PDF, consultado el 12 noviembre del 2018, de:  http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/lapb/micro_carnes.pdf

(s,a)(s,f) Inocuidad de la Carne de cerdo desde el criadero hasta la mesa del consumidor. Consultado el 12 noviembre del 2018, de: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/!ut/p/a0/04_Sj9CPykssy0xPLMnMz0vMAfGjzOINAg3MDC2dDbwMDIHQ08842MTDy8_YwN9EvyDbUREA1T1lfA!!/?1dmy&current=true&urile=wcm%3Apath%3A%2Ffsis-content%2Finternet%2Finformational%2Fen-espanol%2Fhojasinformativas%2Fpreparacion-de-las-carnes%2Finocuidad-carne-de-cerdo%2Finocuidad-de-la-carne-de-cerdo

(s,a)(s,f) Contaminación de los alimentos Consultado el 12 noviembre del 2018, de:  https://manipulador-de-alimentos.com/carnet-curso-contaminacion-de-los-alimentos/

FAO (s,f) Identifican los diez principales parásitos trasmitidos por los alimentos. Consultado el 12 de noviembre del 2018, de:  http://www.fao.org/news/story/es/item/237578/icode/

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