Factores de descomposición de los alimentos.

Factores de descomposición de los alimentos. 

Algunos factores que influyen en la descomposición de los alimentos son:

Temperatura.- La temperatura del ambiente influye en la descomposición de los alimentos, esta temperatura puede variar en el proceso de descomposición, si el alimento lo mantenemos en un lugar fresco y seco, durará más tiempo, pero si se expone demasiado al sol, este afectara directamente y acelerará el proceso de descomposición y putrefacción del alimento.

Humedad.-  La cantidad de agua que contenga un alimento, influye en su apariencia, textura y sabor. La mayoría de los alimentos contiene agua, en menor o mayor medida. Esto nos propicia un deterioro rápido de los alimentos si no se conservan correctamente.

Luz.- La mayoría de los alimentos están expuestos a la luz directa e indirecta, esto propicia un cambio en el color, sabor del alimento, además de que se dan perdidas de vitaminas. Por ello, lo podríamos considerar como un factor que influye considerablemente en la preservación del alimento.

Oxígeno.- Este puede tener efectos en los alimentos, en especial para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. Ya que el oxígeno propicia el incremento de organismos o causa oxidación.

Microorganismos:- Se pueden encontrar en la superficie de algunos alimentos o proliferar dependiendo de su estado de preservación, estos microorganismos pueden afectar la conservación del alimento.

Enzimas.- Las enzimas están presentes de manera natural en el alimento, pero estás aceleran las reacciones químicas entre el oxígeno y el alimento lo que provoca su descomposición.

1.   ¿Qué microorganismos intervienen en el deterioro de los alimentos?

Algunos tipos de microorganismos que alteran al alimento y propicia su descomposición son:

-Microorganismos psirotróficos.—Son los que se desarrollan a bajas temperaturas entre 4 y 20°c. Otro característico de este microorganismo es el género Pseudomonas, que además de multiplicarse en bajas temperaturas, atacan a las diversas sustancias en los tejidos de carnes: pescado, marisco, etc.

-Bacterias termodúricas que sobreviven a temperaturas más altas que su temperatura máxima de crecimiento. De rango 60 a 80 °c.

-Microorganismos proteolíticos.- Se encuentran las especies de los géneros Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros. Estos producen alteraciones en el olor, sabor y textura del alimento.

-Microorganismos Lipolíticos o productores de lipasas que contribuyen a la alteración en sabor y olor, que imponen los olores a rancio.

Otros más son.

Microorganismos acidúricos, que alteran los jugos de las frutas. Los microorganismos esporulados mesofílicos, aerobios, pertenecientes a los géneros bacillus y Sporolactobacillus. Entre otros más.

Referencias:

(s.a)(s.f) Módulo 4 Microorganismos de alteración o deterioro. Consultado el 20 agosto del 2017, de: http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/4Alteracion_6541.pdf

Unadm (sf) Unidad 2 condiciones higiénicas sanitarias de los alimentos. Consultado el 20 agosto del 2017, de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%201/NA/04/NHCA_141216/U2/descargable/U2_HCA_141216.pdf

Chavarrías M. (24 octubre 2012) Por qué se deterioran los alimentos. Consultado el 20 agosto del 2017, de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/10/24/213789.php