Manual para la elaboración del menú, en servicios de alimentación

Manual para la elaboración del menú, en servicios de alimentación

En este post, te muestro como podemos realizar un manual para la elaboración de menús en los servicios de alimentación 

Elección y programación de alimentos.- Empezaremos eligiendo los alimentos con los que se trabajara, es decir los que se necesitaran en la elaboración de las recetas. El nutriólogo analizará el estado de estos alimentos, ya que deben de estar en óptimas condiciones para el mejor aprovechamiento de nutrientes.  Siempre analizando en primera instancia el tipo de servicio, características de los comensales, giro del servicio, costo, giro, etc.

Cálculo de insumos para recetas.- Una vez determinada la elección y programación de alimentos, nos dispondremos a determinar cuanta cantidad de ingredientes se necesitaran para satisfacer la demanda del servicio de alimentos, tomando en cuenta el número de comensales, analizaremos las recetas para determinar las porciones a utilizar y así, multiplicar o dividir por la cantidad que requeriremos y así no presentar perdidas. El nutriólogo contemplará en la elaboración de los platillos, la buena higiene y que estos estén o sean lo mejor equilibrados posibles.

·         Almacenamiento de alimentos.-  Una vez solicitados los alimentos o materia prima que se va a utilizar, es importante que estos se almacenen de manera correcta. Nosotros como nutriólogos, debemos de cerciorarnos de que la materia prima se mantenga en las mejores condiciones para garantizar la inocuidad de los mismos, por lo que tomaremos en cuenta estas indicaciones:

·         Optimización de los alimentos.-

Cada que se elaboren los alimentos, debemos de tener en cuenta, utilizar y considerar siempre las cantidades próximas o exactas de la materia prima a utilizar, ya que puede sobrarnos o faltarnos, la materia prima en la elaboración de menús, esto puede ocasionar pérdida de tiempo y de dinero.

·         Elaboración y presentación de menús.- Aquí, ya obtendremos el resultado final de toda la elaboración, por lo que es  importante que todo se haya realizado de la mejor manera y así obtener los mejores resultados, tomando en cuenta al comensal, al tipo de servicio, etc. En esta etapa, el nutriólogo tendrá que analizar la calidad del producto final que llega al consumidor, garantizando, calidad, inocuidad y nutrición en el platillo.

·         Menús, tipo y características.-

En el servicio de alimentos, se debe contar, con menús que integren todos los días de la semana, para poder llevar una planeación respecto a la materia prima a solicitar y ofrecer, además un menú variado.

·         Recetas estándar.- Elaborar recetas estándar en nuestro servicio de alimentos, es una guía, que el chef o cocinero utilizará para elaborar platillos de lo más básicos, por lo que realizar estas recetas de fácil entendimiento, apoyarán a la labor del cocinero. Como nutriólogos, la elaboración de estas recetas, pueden permitirnos tener un mejor control del servicio de alimentos que se tenga a cargo.

Referencias:

Unadm (s.f) Servicio de alimentos Unidad 3. Consultado el 22 de noviembre del 2017 de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/NA/03/NSAL/U3/descargable/U3_SAL_130916.pdf

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Normas higiénicas de los alimentos

Normas higiénicas de los alimentos 

En este artículo veremos algunas normas higiénicas de los alimentos.

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Normas mexicanas en la preparación de alimentos.

 Normas mexicanas en la preparación de alimentos. 

¿Cuáles son las Norma Mexicanas que regulan la calidad del servicio de alimentos?

Las normas mexicanas que regulan la calidad en el servicio de alimentos aquí en México son las normas ISO (Organización Internacional de Normalización). Normex (sociedad mexicana de normalización y certificación) y NOM (Normas oficiales Mexicanas). En específico las normas NOM-120-SSA1-1994, que indica las prácticas de higiene y sanidad para alimentos y bebidas. Así como la NOM-251-SSA-2009. Estos son de carácter obligatorio para los establecimientos encargadnos del manejo de alimentos. Otras normas que no son obligatorias pero que agregan valor al establecimiento en términos de higiene e inocuidad alimentaria es la NMX-F-605-NORMEX-2004

2.    ¿Qué es el Codex Alimentarius?

La FAO nos indica que su significado es “Código de alimentación”. En ella se compilan todas las normas, códigos de comportamientos, directrices y recomendaciones de la comisión del codex Alimentarius. Esta Institución es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. Subsidiario de la FAO, ONU Y OMS.  

3.    ¿Cuál de las normas de higiene que conoces es la que se basa en el Codex Alimentarios? 

NOM-120-SSA1-1994. Así como la NOM-251-SSA-2009

4.    ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la aplicación de las normas presentadas en los servicios de alimentos?

Ventajas:

-Garantizan inocuidad en los alimentos que se traduce en menos ETAS.

-Evitan pandemias de enfermedades alimentarias

-Se tiene un mayor control y regulación de establecimientos que operen con alimentos

Desventajas.

-Pueden presentarse casos de irregularidades por medio de las autoridades, lo que no garantiza al máximo su eficiencia.

Referencias:

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

(s.a) (s.f) ¿Que es el Codex Alimentarius? Consultado el 18 septiembre 2017, de: http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm

 

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Higiene en la preparación de los alimentos en el hogar

Higiene en la preparación de los alimentos en el hogar

Haz una lista de ella las cuales aplicas en tu hogar o la persona que te prepara los alimentos.

Las reglas de higiene y calidad alimentaria son aquellas que se aplican en establecimientos, hogar, comedores y todo aquel lugar que tenga contacto con la preparación de alimentos. Por ejemplo, existen ciertas normas aplicables a establecimientos restaurantes, en la que se tiene que cumplir normas e higiene para la conservación, preparación y cocción de los alimentos.

Respecto a la elaboración de alimentos dentro de un hogar, se aplican por sentido común determinadas normas higiénicas cuando se preparan y cocinan alimentos, así como métodos para su conservación, que en general, es aplicable a cualquier lugar que maneje el contacto con alimentos.

En mi hogar, la encargada de la preparación de alimentos soy yo, por lo que todo esto aprendido me ha ayudado a mejorar las condiciones higiénicas cuando preparo la comida.

Las normas higiénicas que aplico son:

-Lavado de manos.- Lavarse las manos durante aproximadamente 40 a 60 segundos, antes de manipular cualquier alimento.

-No realizar ninguna preparación de alimentos cuando estoy enferma.- Esta norma a aplico cuando, por lo regular, estoy enferma de tos, ya que puedo estornudar y contaminar los alimentos.

-Higiene personal.- Muchas veces, me pongo a realizar labores domésticas que implican, me ensucie mi ropa y cabello, cuando es así, me doy un baño o me cambio mi ropa a la hora de empezar a realizar la comida, también, muchas veces me toca bañar a mi mascota, por lo que después de bañarla me toca baño obligatorio antes de realizar mi comida.

-Hábitos higiénicos.- Al preparar alimentos, me quito mis anillos para poder elaborar estos. Otra medida es no tocarme a cara, cabello u otra cosa que pudiera ensuciarme las manos y con ello contaminar la comida que preparo.

-Limpieza de las superficies donde se trabaja con alimentos. La mesa en donde elaboro mis alimentos tiene que estar limpia. Se lavan los trastes con frecuencia, existe una buena ventilación en la cocina para elaborar los alimentos y se maneja el uso de agua potable limpia para elaborarlos.

2.-Realiza un documento explicando la importancia del manejo higiénico de los alimentos y  la utilidad que tiene conocer este tema como nutriólogo.

La importancia del manejo higiénico de los alimentos es un tema muy importante, no solo para el nutriólogo, sino para toda persona que participe en la elaboración de comida. Esto es para poder evitar enfermedades de trasmitidas por alimentos (ETA). Estos son los principales actores en enfermedades de tipo digestivo, que pueden llegar a complicarse y poner en peligro la vida de la persona. La bacteria más conocida es la Helicobacter pylori. Ahora, respecto a la importancia de que un nutriólogo conozca sobre la higiene alimentaria es imprescindible en esta carrera, ya que nuestro campo de estudio se centra en el alimento y saber y conocer como se mantiene en mejor estado y como debe de manipularse los mismos, resulta en evitar para nuestros futuros pacientes, alguna enfermedad relacionada con el mal manejo de sus alimentos, ya sea elaborados por ellos mismos o cuando acuden a un establecimiento de preparación de alimentos. Así pues, el nutriólogo es una guía importante para enseñarle al paciente, la importancia y el manejo correcto de sus alimentos.

Ahora agrega una lista de propuestas de mejora para la calidad e higiene, incluye métodos de conservación y compra de alimentos.

-Consumir alimentos de temporada

-No comer en lugares expuestos al aire libre

-Conservar los alimentos mediante las técnicas que mejor se apliquen a cada uno.

-Descongelar el alimento unas 24 hrs antes de usarlo en la parte baja del refrigerador.

-Comprar alimentos que no sean transgénicos, ya que no conocemos a ciencia cierta su relación con enfermedades como el cáncer.

-Comprar alimentos en mercados locales, ya que no se manejan tanto almacenaje y trasportación de ellos, ya que esto pudiera afectar la inocuidad del mismo.

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Métodos de conservación de los alimentos

Métodos de conservación de los alimentos

Introducción.

Conocer los métodos de conservación de los diferentes grupos de alimentos, nos garantiza aprovechar al máximo los nutrientes de los mismos, además de que impide contraer ciertos ETAS que afectarían a la salud del individuo y por lo tanto en vez de proveer un bien como nutrióloga, estaría provocando algunos padecimientos.

Tabla métodos de conservación.

Grupo de alimentos	Alimento	Método de conservación ideal	En que consiste
Fruta Manzana		Método de conservación en frio. (En refrigeración)	El método de conservación en frio consiste en disminuir el crecimiento bacteriano en los alimentos por medio del enfriamiento del alimento, este grado de enfriamiento dependerá del tipo de alimento, su humedad y composición. La manzana al ser un producto perecedero (Se descomponen con facilidad) requiere de mantenerlo en un ambiente frio en refrigerador a una temperatura de entre 5 a 8°c.
Verdura Apio		Método de conservación en frio. (En refrigeración)	Requiere de temperaturas debajo de los 5°C para garantizar su frescura y evitar la proliferación de microorganismos. Por ello requiere de conservación en frio, por lo que guardarlo en el refrigerador  en donde se colocan las verduras y frutas, evitarán el contacto con alimentos cárnicos crudos que contaminen la verdura.
Cereales Avena		Método de conservación a temperatura ambiente.	El método de conservación a temperatura ambiente, requiere de que el alimento no guarde mucha humedad, en este caso, como los granos. La avena se conserva en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos del a humedad y del calor.
Leguminosas Frijol		Método de conservación  a temperatura ambiente.	El método de conservación a temperatura ambiente, requiere de que el alimento no guarde mucha humedad, en este caso, al igual que los cereales, se conserva en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de la humedad y del calor. Al igual que es importante alejarlos del contacto con roedores, o insectos
Carne Pescado	Pescado	Método de conservación en frio. (En congelación)	Mediante este método no se consigue hacer inmune al alimento, de bacterias u organismos que aceleren su descomposición, sino que detiene el crecimiento y multiplicación del mismo. En esta técnica, el alimento se somete a temperaturas de entre -12 a -18°c para garantizar la no proliferación de bacterias, levaduras y hongos.
Huevo		Método de conservación en frio. (En refrigeración)	A temperatura de unos 4°C dentro del refrigerador, por lo que es aconsejable colocarlos en la parte superior de la puerta del refrigerador. Además, este no debe pasar unos 10 días de almacenamiento en el refrigerador. Se aconseja no lavar el huevo antes de colocarlo en la nevera, sino antes de ser consumido, esto porque la capa porosa que protege al interior del huevo puede ser un trasporte de diferentes microorganismos del exterior que penetrarían fácilmente la huevo, luego de ser lavado.
Lácteo	Leche entera	Método de conservación pasteurización y posteriormente en frio. (En refrigeración)	Para iniciar con el proceso de conservación de la leche y evitar proliferación y contaminación del alimento.  La pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 72°C para después bajar rápidamente esta temperatura a -10°C. Este proceso garantiza que la leche está libre de patógenos perjudiciales para la salud, por lo que ahora, en los hogares se aplicaría el método de conservación en frio, que nos ayudará a conservar la leche un determinado tiempo.
Aceite o grasa	Aceite de oliva	Método de conservación a temperatura ambiente	El aceite de oliva contiene conservantes naturales por lo que es un alimento perecedero y eso hace que se mantenga en óptimas condiciones  para su consumo por mucho más tiempo. Por lo que consérvalo a temperatura ambiente lejos de la luz, del aire olores y calor.
Azúcares	Azúcar mascabado	Método de conservación a temperatura ambiente.	El azúcar mascabado puede mantenerse a temperatura ambiente, almacenado en frascos herméticos para garantizar su estado natural de humedad y de composición. No debe exponerse al calor ni a la humedad.

Conclusiones:

Esta información recabada he dicho documento me apoya como futura nutrióloga para evitar enfermedades por transmisión alimentaria, así garantizo la inocuidad en el alimento ofrecido a mis pacientes, por lo que conocer esta información me permitirá brindar información sobre la conservación de alimentos a mis futuros pacientes y mejorar mi servicio hacía ellos.

Referencias:

Morato G. (21 febrero 2017) ¿Cómo conserva le aceite de oliva para que dure más tiempo? Consultado el 25 agosto del 2017, de: http://cocinillas.elespanol.com/2017/02/como-conservar-el-aceite-de-oliva/

Chavarrías M. (2 enero 2013) Cómo conservar la leche. Consultado el 25 agosto del 2017, de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/01/02/215188.php

Sagarpa (s.f) Almacenamiento y conservación de granos y semillas. Consultado el 25 agosto del 2017, de: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Almacenamiento%20de%20semillas.pdf

Unadm (s.f) Unidad 2 Condiciones higiénicas- sanitarias de los alimentos. Consultado el 25 agosto del 2017, de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%201/NA/04/NHCA_141216/U2/descargable/U2_HCA_141216.pdf

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