Menú cíclico

Menú cíclico 

Introducción

En el servicio de alimentos, se tiene que contar con una planeación en la realización de menús, esto incluye planear durante una semana mínimo, los insumos que se requieren, así como contar con los menús cíclicos que nos garantizan variedad y calidad en el alimento.

Menú cíclico.

Sus características son:

-Menús con nombres de platillos por servicio de comida

-Tienen un tiempo de duración y este se repite cada vez que se haya planeado (semana, mes, quincena).

Ejemplo de un servicio de menú cíclico para una quincena

Menú	Desayuno	Comida	Cena	Preparación
1	Café con leche Molletes con frijol y queso Coctel de frutas	Sopa de espagueti Un bistec de cerdo empanizado agua de Jamaica	Filete mojarra al ajo. Ensalada de lechuga Café con leche Tostadas.	Para los molletes, se embarra frijol refrito en la mitad del bolillo, y se espolvorea queso, se coloca en horno por 3 min. La sopa de espagueti se cuece y se cuela, se agrega puré de tomate y queso. El bistec de cerdo se empaniza para freírlo en aceite con un ajo dorándose. El filete se prepara en horno, envuelto en papel aluminio y embarrando una mezcla hecha con ajo, pimienta, sal y limón.
2	Un flan I taza de té verde  Huevo revuelto con jamón Tortilla	Arroz blanco con albóndigas Tortillas Agua de horchata Una gelatina	Ensalada de espinacas Pescado al horno. Té de hiervas	Se fríe con poco aceite el jamón en trozos, para posteriormente colocar un huevo y revolverlo, Las albóndigas se van agregando en una salsa hecha con una lata de chipotle y 2 jitomates freídos.
3	Jugo de       naranja Sandwich de atún. Fresas con crema	Ensalada rusa con tortilla Agua de melón Fruta picada	Sopa de calabaza Arroz con pollo Café	Se hierve la pechuga de pollo y zanahoria, papa, chícharo también. Se desmenuza el pollo y se mezcla con la verdura y se agrega mayonesa. Esto para la ensalada rusa.
4	Pollo al a plancha con ensalada de verdura hervida Café Tortillas	Crema de calabaza Alitas al carbón con ensalada de col picante Tortilla agua de sabor 1 rebanada de pay de queso.	Arroz blanco Horneado de champiñones Ensalada de espinacas Bolillo Café con leche	La pechuga de pollo se marina con especias y limón para colocarlo en la plancha. Se hierven las calabazas y el elote en granos, se muele con leche la calabaza y en una olla con crema se agrega la mezcla así como el elote para la crema de calabaza. El horneado de champiñones, se colocan en una charola con aceite de oliva, queso parmesano, pimienta, y se hornea.
5	Huevo hervido con arroz Jugo de Zanahoria tortilla	Sopa de tortilla Guisado de chicharrón en chile verde Tortillas Agua de sabor Un plato de fruta picada	Tostadas de tinga Café con leche Ensalada de pepino con zanahoria	Los tomates se hierven con el chile de árbol, se licua y se coloca el chicharrón. Se licua 2 jitomates y se agrega a una olla con aceite y cebolla, se fríen tiras de tortillas y se van agregando.
6	Chilaquiles  café con leche 1 rebanada de melón	Sopa de verdura Carne de puerco en chile verde y habas Agua de sabor Flan	Brocoli con queso Estofado de res. Té	Se pone a cocer la carne de puerco y las habas. Así como el tomate y chile, se licuan estos dos y se les añade la carne ya cocida con las habas.
7	Tocino con huevo. Jugo de naranja.	Arrachera con arroz y verduras cocidas Pay de queso	Ensalada de verduras con pollo y aguacate. Té de canela
8	Frijoles refritos con huevo estrellado Tortillas Un pan tostado con café de olla	Sopa de brócoli Cochinita pibil. Tortillas Jugo de zanahoria	Aguacate relleno de surimi  con ensalada de lechuga. Té verde.
9	Enchiladas verdes con café y pan tostado.	Sopa de codito Filete de pescado Tortillas Flan	Enfrijoladas con pollo Café  de olla
10	Pan tostado con guacamole Jugo de naranja	Sopa de fideo Pollo rebosado Ensalada de lechuga. Tortillas Coctel de fruta	Burritos de frijoles y aguacate. Café con leche.
11	Quesadillas de  queso Oaxaca Jugo de naranja	Caldo de pollo. Tortillas Agua de sabor	Salteado de pollo con espárragos Té de limón
12	Ejote con huevo revuelto Tortilla Café con leche Yogurt natural con fruta picada	Papas fritas Hamburguesa con queso y lechuga Agua de sabor	Camarones salteados al ajo. Ensalada de espinacas con fresa. Café de olla
13	Ensalada de fruta con espinaca Un pan tostado 1vaso de leche	Lentejas Bistec en chile pasilla Agua de sabor Fresas con crema.	Ensalada de atún con verduras Galletas integrales saladas
14	Enfrijoladas con queso y crema. Arroz blanco Atole	Caldo tlalpeño Tortillas Agua de sabor Flan	Ensalada de garbanzos con espinaca y pollo Té de hierbas
15	Huevos ahogados en salsa de jitomate. Café con leche. 2 rebanadas de pan tostado.	Pozole Tostadas con crema Agua de sabor Gelatina	Migas Café de olla.

Conclusión.

En el servicio de alimentos, se requiere de llevar un buen menú, que sea atractivo para el cliente y a la vez rico y saludable, es por ello que contar con menús cíclicos nos permite un mayor control y variedad en los platillos.

Referencias:

Unadm (s.f) Servicios de alimentos, U3, Consultado el 29 noviembre 2017, de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/NA/03/NSAL/U3/descargable/U3_SAL_130916.pdf

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Manual para la elaboración del menú, en servicios de alimentación

Manual para la elaboración del menú, en servicios de alimentación

En este post, te muestro como podemos realizar un manual para la elaboración de menús en los servicios de alimentación 

Elección y programación de alimentos.- Empezaremos eligiendo los alimentos con los que se trabajara, es decir los que se necesitaran en la elaboración de las recetas. El nutriólogo analizará el estado de estos alimentos, ya que deben de estar en óptimas condiciones para el mejor aprovechamiento de nutrientes.  Siempre analizando en primera instancia el tipo de servicio, características de los comensales, giro del servicio, costo, giro, etc.

Cálculo de insumos para recetas.- Una vez determinada la elección y programación de alimentos, nos dispondremos a determinar cuanta cantidad de ingredientes se necesitaran para satisfacer la demanda del servicio de alimentos, tomando en cuenta el número de comensales, analizaremos las recetas para determinar las porciones a utilizar y así, multiplicar o dividir por la cantidad que requeriremos y así no presentar perdidas. El nutriólogo contemplará en la elaboración de los platillos, la buena higiene y que estos estén o sean lo mejor equilibrados posibles.

·         Almacenamiento de alimentos.-  Una vez solicitados los alimentos o materia prima que se va a utilizar, es importante que estos se almacenen de manera correcta. Nosotros como nutriólogos, debemos de cerciorarnos de que la materia prima se mantenga en las mejores condiciones para garantizar la inocuidad de los mismos, por lo que tomaremos en cuenta estas indicaciones:

·         Optimización de los alimentos.-

Cada que se elaboren los alimentos, debemos de tener en cuenta, utilizar y considerar siempre las cantidades próximas o exactas de la materia prima a utilizar, ya que puede sobrarnos o faltarnos, la materia prima en la elaboración de menús, esto puede ocasionar pérdida de tiempo y de dinero.

·         Elaboración y presentación de menús.- Aquí, ya obtendremos el resultado final de toda la elaboración, por lo que es  importante que todo se haya realizado de la mejor manera y así obtener los mejores resultados, tomando en cuenta al comensal, al tipo de servicio, etc. En esta etapa, el nutriólogo tendrá que analizar la calidad del producto final que llega al consumidor, garantizando, calidad, inocuidad y nutrición en el platillo.

·         Menús, tipo y características.-

En el servicio de alimentos, se debe contar, con menús que integren todos los días de la semana, para poder llevar una planeación respecto a la materia prima a solicitar y ofrecer, además un menú variado.

·         Recetas estándar.- Elaborar recetas estándar en nuestro servicio de alimentos, es una guía, que el chef o cocinero utilizará para elaborar platillos de lo más básicos, por lo que realizar estas recetas de fácil entendimiento, apoyarán a la labor del cocinero. Como nutriólogos, la elaboración de estas recetas, pueden permitirnos tener un mejor control del servicio de alimentos que se tenga a cargo.

Referencias:

Unadm (s.f) Servicio de alimentos Unidad 3. Consultado el 22 de noviembre del 2017 de: https://unadmexico.blackboard.com/bbcswebdav/institution/DCSBA/Bloque%202/NA/03/NSAL/U3/descargable/U3_SAL_130916.pdf

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Normas higiénicas de los alimentos

Normas higiénicas de los alimentos 

En este artículo veremos algunas normas higiénicas de los alimentos.

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Normas mexicanas en la preparación de alimentos.

 Normas mexicanas en la preparación de alimentos. 

¿Cuáles son las Norma Mexicanas que regulan la calidad del servicio de alimentos?

Las normas mexicanas que regulan la calidad en el servicio de alimentos aquí en México son las normas ISO (Organización Internacional de Normalización). Normex (sociedad mexicana de normalización y certificación) y NOM (Normas oficiales Mexicanas). En específico las normas NOM-120-SSA1-1994, que indica las prácticas de higiene y sanidad para alimentos y bebidas. Así como la NOM-251-SSA-2009. Estos son de carácter obligatorio para los establecimientos encargadnos del manejo de alimentos. Otras normas que no son obligatorias pero que agregan valor al establecimiento en términos de higiene e inocuidad alimentaria es la NMX-F-605-NORMEX-2004

2.    ¿Qué es el Codex Alimentarius?

La FAO nos indica que su significado es “Código de alimentación”. En ella se compilan todas las normas, códigos de comportamientos, directrices y recomendaciones de la comisión del codex Alimentarius. Esta Institución es el más alto organismo internacional en materia de normas de alimentación. Subsidiario de la FAO, ONU Y OMS.  

3.    ¿Cuál de las normas de higiene que conoces es la que se basa en el Codex Alimentarios? 

NOM-120-SSA1-1994. Así como la NOM-251-SSA-2009

4.    ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la aplicación de las normas presentadas en los servicios de alimentos?

Ventajas:

-Garantizan inocuidad en los alimentos que se traduce en menos ETAS.

-Evitan pandemias de enfermedades alimentarias

-Se tiene un mayor control y regulación de establecimientos que operen con alimentos

Desventajas.

-Pueden presentarse casos de irregularidades por medio de las autoridades, lo que no garantiza al máximo su eficiencia.

Referencias:

http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/120ssa14.html

(s.a) (s.f) ¿Que es el Codex Alimentarius? Consultado el 18 septiembre 2017, de: http://www.fao.org/noticias/1999/codex-s.htm

 

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Higiene en la preparación de los alimentos en el hogar

Higiene en la preparación de los alimentos en el hogar

Haz una lista de ella las cuales aplicas en tu hogar o la persona que te prepara los alimentos.

Las reglas de higiene y calidad alimentaria son aquellas que se aplican en establecimientos, hogar, comedores y todo aquel lugar que tenga contacto con la preparación de alimentos. Por ejemplo, existen ciertas normas aplicables a establecimientos restaurantes, en la que se tiene que cumplir normas e higiene para la conservación, preparación y cocción de los alimentos.

Respecto a la elaboración de alimentos dentro de un hogar, se aplican por sentido común determinadas normas higiénicas cuando se preparan y cocinan alimentos, así como métodos para su conservación, que en general, es aplicable a cualquier lugar que maneje el contacto con alimentos.

En mi hogar, la encargada de la preparación de alimentos soy yo, por lo que todo esto aprendido me ha ayudado a mejorar las condiciones higiénicas cuando preparo la comida.

Las normas higiénicas que aplico son:

-Lavado de manos.- Lavarse las manos durante aproximadamente 40 a 60 segundos, antes de manipular cualquier alimento.

-No realizar ninguna preparación de alimentos cuando estoy enferma.- Esta norma a aplico cuando, por lo regular, estoy enferma de tos, ya que puedo estornudar y contaminar los alimentos.

-Higiene personal.- Muchas veces, me pongo a realizar labores domésticas que implican, me ensucie mi ropa y cabello, cuando es así, me doy un baño o me cambio mi ropa a la hora de empezar a realizar la comida, también, muchas veces me toca bañar a mi mascota, por lo que después de bañarla me toca baño obligatorio antes de realizar mi comida.

-Hábitos higiénicos.- Al preparar alimentos, me quito mis anillos para poder elaborar estos. Otra medida es no tocarme a cara, cabello u otra cosa que pudiera ensuciarme las manos y con ello contaminar la comida que preparo.

-Limpieza de las superficies donde se trabaja con alimentos. La mesa en donde elaboro mis alimentos tiene que estar limpia. Se lavan los trastes con frecuencia, existe una buena ventilación en la cocina para elaborar los alimentos y se maneja el uso de agua potable limpia para elaborarlos.

2.-Realiza un documento explicando la importancia del manejo higiénico de los alimentos y  la utilidad que tiene conocer este tema como nutriólogo.

La importancia del manejo higiénico de los alimentos es un tema muy importante, no solo para el nutriólogo, sino para toda persona que participe en la elaboración de comida. Esto es para poder evitar enfermedades de trasmitidas por alimentos (ETA). Estos son los principales actores en enfermedades de tipo digestivo, que pueden llegar a complicarse y poner en peligro la vida de la persona. La bacteria más conocida es la Helicobacter pylori. Ahora, respecto a la importancia de que un nutriólogo conozca sobre la higiene alimentaria es imprescindible en esta carrera, ya que nuestro campo de estudio se centra en el alimento y saber y conocer como se mantiene en mejor estado y como debe de manipularse los mismos, resulta en evitar para nuestros futuros pacientes, alguna enfermedad relacionada con el mal manejo de sus alimentos, ya sea elaborados por ellos mismos o cuando acuden a un establecimiento de preparación de alimentos. Así pues, el nutriólogo es una guía importante para enseñarle al paciente, la importancia y el manejo correcto de sus alimentos.

Ahora agrega una lista de propuestas de mejora para la calidad e higiene, incluye métodos de conservación y compra de alimentos.

-Consumir alimentos de temporada

-No comer en lugares expuestos al aire libre

-Conservar los alimentos mediante las técnicas que mejor se apliquen a cada uno.

-Descongelar el alimento unas 24 hrs antes de usarlo en la parte baja del refrigerador.

-Comprar alimentos que no sean transgénicos, ya que no conocemos a ciencia cierta su relación con enfermedades como el cáncer.

-Comprar alimentos en mercados locales, ya que no se manejan tanto almacenaje y trasportación de ellos, ya que esto pudiera afectar la inocuidad del mismo.

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