|
Método de conservación
|
Definición y objetivo
|
Descripción del proceso
|
Tipos (si existen)
|
Características del equipo o medio empleado para realizarse
|
|
Métodos industriales
|
Conjunto de
medidas tomadas por la industria alimentaría con el fin de evitar un periodo
corto de duración de los alimentos, para poder ofrecerlo por más tiempo en el
mercado sin que pierda sus cualidades.
El objetivo es
mantener el producto el mayor tiempo necesario para su comercialización.
|
Se pasa por
distintas fases para llegar al momento de la conservación de los alimentos.
Dependiendo del tipo de industria, estas fases podrán estar o no presentes.
Fase 1
manipulación.- tomar y adquirir el alimento.
Fase 2.-
Almacenamiento.- para evitar la excesiva estacionalidad de los alimentos.
Fase 3.-
Extracción.- solo en el caso de algunos alimentos.
Fase 4.-
Elaboración.- fase en la que se preparan los alimentos, para después llegar a
la fase 5, que es la de conservación en el cual se pasa el alimento a cualquier tipo de
conservación que maneje la industria, con el fin de preservar el alimento. Lo
que nos lleva a una última fase que es el envasado, este dependerá en lo
absoluto, la tipo de conservación de alimentos que se haya escogido.
|
Refrigeración
|
El equipo de
refrigeradores debe adaptarse a las necesidades de alimentos que se manejan,
estos deben de alcanzar hasta los -60°c, necesitan mayor potencia y un
protocolo de seguridad más amplio para su manejo
|
|
Congelación
|
Preservación de
alimentos que detiene el crecimiento de las bacterias, pero no las elimina.
Este mantiene un color, sabor y textura por un buen tiempo. Implica un mayor
costo en distribución y almacenamiento. Para productos que puedan ser
congelados cómo pescados y hortalizas
|
|
Secado o
deshidratación
|
Se aplica aire y
calor durante un tiempo considerable, según el nivel de humedad presente en
el alimento: -Se recibe
-área de lavado y
corte
-Área de
desinfección
-Área de
deshidratado
-Área de envasado
y embalaje
-Área de
circulación
|
|
Pasteurización
|
Tratamiento a
base de calor aplicado en corto tiempo, seguido de un rápido enfriamiento
para eliminar microorganismos. El procedimiento no altera ni el sabor ni el
color. Aplicado a leche y jugos
Procedimiento
- En autoclaves de distintas capacidades, se calienta
hasta 65ºC.
- Se mantiene a esa temperatura durante un tiempo
prudencial que van de los 5 hasta
los 30 minutos.
- Se deja enfriar lentamente, a veces más
de 24 horas hasta
los 6°C, luego se envasa
y sella
|
|
Proceso térmico
|
Aplicado a
alimentos de baja acidez. Son sometidos a altas temperaturas para así
destruir los microorganismos que pueden llegar a descomponerlos. Se utiliza
una olla a presión para llegar a temperaturas considerablemente altas.
|
|
Acidificación
|
Consiste en
agregar ácido a alimentos con pH mayor a 4.6 para así reducirlo. Como las
frutas y verduras. Son colocados en solución salina para convertir los
carbohidratos en ácido, esto fermenta al producto sin necesidad de enfriarlo.
|
|
Métodos físicos
|
Aplicación de
técnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el
desarrollo de microorganismos
|
Los métodos
físicos de conservación consisten más propiamente en un ascenso o descenso de
teperatura ti tiempo para evitar la proliferación de microorganismos.
|
Temperatura
|
Aplicación de los
métodos de refrigeración y congelación, al igual que altas temperaturas como
la pasteurización y esterilización
|
|
Reducción de
humedad
|
Se reduce el
contenido de agua en los alimentos. Cómo la deshidratación antes descrita, la
liofilización en el que se congela el alimento para después introducirlo en
una cámara de vació para realizar la separación del agua por sublimación, de
esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente
sin pasar por el estado líquido.
|
|
Aumento en la
concentración de sal y azúcar
|
En altas
cantidades hace que los microorganismos no puedan desarrollarse debido a que
estas sustancias captan el agua del alimento y los gérmenes no pueden
utilizarla, con ello no se multiplican. Se coloca en los alimentos demasiada
de esta sustancia y se deja reposar en lugares frescos hasta su utilización
|
|
Envasado al vacío
|
Se extrae el aire
(oxígeno) de los envases dónde se coloca el alimento y se sella
herméticamente.
|
|
Envasado en
atmósfera modificada
|
Similar a la
anterior con la particularidad de que se añade una mezcla de gases
(nitrógeno, anhídrido carbónico y oxígeno) se cierra el envase.
|
|
Ahumado
|
Se basa en la
acción de las sustancias presentes en el humo producido por combustión sin
llama de maderas nobles. Lo que hace una acción antiséptica que impide en
desarrollo de gérmenes.
|
|
Radiaciones
|
Se aplican
emisiones de energía sobre los alimentos para impedir en desarrollo de
gérmenes, sin afectar la calidad del producto, utilizando rayos x,
radiaciones ultravioletas, infrarrojos, microondas, etc.
|
|
Métodos biológicos
|
Proceso biológico
que tiene lugar cuando los microorganismos presentes en el alimento usan cómo
sustratos orgánicos para sus procesos metabólicos específicos, alguna de las
estructuras que integran la composición química de ese alimento.
|
Se utiliza la fermentación,
cuyo proceso involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como
mohos, bacterias o levaduras, loque permite que los alimentos modifiquen su
sabor, al mismo tiempo que aumentan su vida útil
|
La fermentación
Alcohólica
|
Se utiliza
etanol, que requiere de una completa ausencia de O2. Los productos se obtiene
por la presencia de microorganismos que convierte a los azúcares simples:
a. Etanol: El resultado final es un alcohol
que se produce como etanol. Su composición química es: CH3-CH2-OH. Se utiliza
para elaborar bebidas alcohólicas: cerveza, sidra, vino.
b.
CO2: El resultado también puede ser la producción de dióxido de carbono (CO2)
como gas.
c.
ATP: Se libera energía en forma de moléculas de ATP (energía que consume el
microorganismo): “Azúcar simple + Levadura = Alcohol + Dióxido de
carbono”.105 Utilizar algunas levaduras y determinadas bacterias es común en
la fermentación de las uvas, y en los cereales como el trigo, la cebada, el
arroz y el centeno.
|
|
Láctica
|
Se utiliza un tipo de azúcar
(glucosa) como mecanismo proveedor de energía, para producir ácido láctico,
con el cual se elaboran una gran variedad de yogures naturales, bebidas
probióticas y quesos en todas sus presentaciones. Se utiliza para la
acidificación de la leche, sus características son:
a.Se
desarrollan las bacterias (lactobacillus, streptococcus).
b.
Cuando se fermenta la lactosa, se produce energía, la cual utilizan las
bacterias para sobrevivir.
c.
El cuajado de la leche se genera debido a que existe una precipitación y
alteración de las proteínas de la leche. El pH desciende por el ácido
láctico.
d. Cuando se presenta el ácido láctico se
provee de propiedades que conservan más tiempo a los alimentos.
|
|
Métodos químicos
|
Las funciones conservadoras de las
sustancias químicas han tenido como finalidad prolongar la vida útil de
muchos alimentos para el consumo, debido a sus propiedades como: a)
Antipardeamiento: obstaculizar o frenar el desarrollo de reacciones
enzimáticas. b) Antioxidante: obstaculizar o frenar el desarrollo de
reacciones oxidativas. c) Antimicrobiana: destruir la población microbiana
contaminante, o al menos inhibir su crecimiento.
|
Basados en la
adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por
ejemplo disminuyendo el Ph.
|
Salazón
|
Se agrega cloruro
sódico, o por difusión directamente en la superficie del alimento seco o por
la inmersión del alimento en solución salina
|
|
Adición de azúcar
|
Cuando se agrega
a altas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la
proliferación microbiana y aumenta sus probabilidades de conservación
|
|
Curado
|
Método de gran
tradición, se utiliza la sal común , sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico, dichas sustancias de ben estar muy controladas por las
legislaciones sanitarias para evitar efectos adversos
|
|
Fermentación
|
Proceso que se
aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima,
permite la conservación de los alimentos, mejora la calidad nutricional y
aumenta la cualidades organolépticas de los alimentos.
|
